白露過后秋天到，蟹兒肥；泡上一杯鐵觀音，暖暖胃！安溪鐵觀音的秋香開始上市了，正是喝茶的好時節(jié)。如何品鑒一泡安溪鐵觀音好茶呢？在鐵觀音的發(fā)展過程中，由于出現(xiàn)了一些認知上的誤區(qū)，導(dǎo)致一些不客觀的評價。
誤區(qū):越綠越好
傳統(tǒng)的鐵觀音外形色澤砂綠油潤，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調(diào)，攤開葉底可看到一些因發(fā)酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將“清湯綠水”這個綠茶的特征視為鐵觀音的特征。
誤區(qū):越酸越好
拖酸、拖補、消青等非傳統(tǒng)工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發(fā)酵）時間延長到次日下午之后才殺青，制造一種“酸”的味道，讓人們錯誤的以為這就是觀音韻。其實，這是一種輕栽培重攤青的做法，通過改變加工工藝制造所謂的“酸”，誤導(dǎo)了人們以為酸就是韻。
誤區(qū):新樅就好
有些人認為，鐵觀音新樅品質(zhì)最好。其實，鐵觀音茶樹的生理年齡很長,達到百年以上，適合采摘加工的經(jīng)濟年齡3-60年左右（當(dāng)然最好的茶齡3-10年）。實踐證明，樹齡十年左右的鐵觀音茶樹做出來的品質(zhì)也有不差于新樅，而且香氣濃郁，內(nèi)涵豐富，口感醇厚。當(dāng)然，不管是新樅還是老樅，都要采用科學(xué)栽培管理措施和具備良好的土壤環(huán)境條件，才能促使茶樹強身健體。
誤區(qū):空調(diào)做青
鐵觀音最佳做青溫度在18-22度，內(nèi)安溪很多地區(qū)春季和秋季夜間溫度都在此溫度以內(nèi)，因此并不是所有的季節(jié)和制茶產(chǎn)地都必須使用空調(diào)做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調(diào)做青，空氣流通性好，濕度不會太高，茶青走水通暢自然，做出來的茶香氣天然，可常溫儲存，保質(zhì)期更長。
誤區(qū):甩掉紅邊
傳統(tǒng)的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農(nóng)為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在烘干后將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實能夠使得茶湯清澈，但是過分的甩茶，會把富含茶色素的物質(zhì)甩掉。茶色素內(nèi)含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤腸。因此，建議茶農(nóng)不要過分甩邊，可以通過過篩的辦法篩掉碎茶和雜質(zhì)。
誤區(qū):添加香精
茶葉香氣是自然界最天然的香氣。其中，蘭香優(yōu)雅的鐵觀音來自天然的品種香、獨特的地域香和精湛的工藝香。沒有精湛的加工工藝也產(chǎn)生不了鐵觀音的高香氣。在所有的茶類加工工藝中，鐵觀音是最難也最復(fù)雜的之一。做青過程是鐵觀音香氣形成的關(guān)健，它是在傍晚日光萎凋后，夜間交替進行多次搖青和涼青，通過酶促氧化，使茶葉芳香物質(zhì)不斷形成，直至次日殺青。在整個鐵觀音釆摘、萎凋、搖青、涼青、殺青、揉包、烘干過程中，全部無需添加外來物質(zhì)，便可產(chǎn)生香高味醇的鐵觀音。
誤區(qū):濃香香氣更高
市面上有人認為，按照字面上的理解，相對清香，濃香是不是香氣更高？按照國家標準，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統(tǒng)加工工藝制作的清香型基礎(chǔ)上再加以精制烘焙而成的鐵觀音，其實也可以理解為熟香型。制定這個標準時，確實對濃香還是熟香的用語有過爭議，專家認為，鐵觀音主要特征是香氣，因此應(yīng)以香型不同來區(qū)分。“熟”對應(yīng)“生”，如果以生觀音來命名清香型，消費者會認為生觀音還沒熟，不能喝。鑒于精制再烘焙后的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來對應(yīng)清香來命名比較科學(xué)。
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